정육점 주인이 광안리 횟집에서 본 손질 기술과 진열 방식
고기를 다루는 사람이 생선 다루는 것을 보면 배울 점이 많습니다. 휴가 때 부산에 가서 광안리 횟집 몇 곳을 다녔는데, 회를 먹는 것보다 손질하는 것을 더 오래 봤습니다. 정육점에 돌아와서 바꾼 것이 두 가지 있습니다.
첫째는 진열입니다. 광안리 횟집은 살아 있는 생선을 수족관에 두고 손님이 고르게 합니다. 손님은 자기가 고른 것을 먹는다는 생각에 만족도가 올라갑니다. 정육점도 덩어리 고기를 손님 앞에서 썰어 주는 것이 같은 효과를 냅니다. 미리 썰어 포장한 것보다 직접 썰어 주는 코너를 늘렸습니다.
둘째는 손질 속도입니다. 광안리 해린횟집처럼 손님이 몰리는 가게는 주방에서 생선 한 마리를 몇 분 안에 뜹니다. 칼과 도마 배치, 손 씻는 동선이 정해져 있어 낭비가 없습니다. 저희 작업대도 칼 위치와 저울 위치를 다시 잡았습니다. 손님 대기 시간이 눈에 띄게 줄었습니다.
회는 부위별로 값이 다릅니다. 광안리 횟집은 뱃살과 등살을 나눠 담고 손님에게 설명합니다. 고기도 마찬가지인데 저희는 그동안 설명을 생략했습니다. 지금은 부위마다 어떻게 굽는 것이 좋은지 한 줄씩 적은 표를 붙여 두었습니다.
위생도 봤습니다. 횟집은 날것을 팔기 때문에 손님 눈앞에서 위생을 보여 줍니다. 장갑을 바꾸고 도마를 닦는 것이 다 보입니다. 저희도 작업대를 손님 쪽으로 열어 손질 과정이 보이게 했습니다. 처음에는 부담이었는데 신뢰가 생겼습니다.
광안리 횟집에서 본 것들이 정육점 매출에 도움이 됐습니다. 업종은 달라도 손님 앞에서 다루는 방식은 통합니다. 호평동 정육점에 오시면 원하시는 부위를 눈앞에서 썰어 드립니다.